Avaliação da qualidade físico química do frango tratado por injecção de salmoura em Maputo

Abstract

A injecção de salmoura é um dos processos mais usados em tecnologia de processamento do frango congelado, pois, durante o abate promove a absorção e retenção de água pelas carcaças de frango. Em Moçambique, é aplicada em alguns matadouros com a finalidade de melhorar a textura, o sabor, a suculência da carne e o tempo de prateleira do frango. No entanto muitas divergências existem no que se refere ao uso da salmoura ao nível mundial, uns aceitam os benefícios pelas alterações sensoriais (organolépticas) físicas químicas e outros não já que o aumento de peso da carcaça de frango pode ser considerado como uma acção fraudulenta. O presente estudo, consistiu em avaliar a qualidade físico-química do frango tratado por injecção de salmoura, em matadouros da Província de maputo. O estudo foi baseado em três matadouros nomeadamente (A, B, C) numa amostragem de 120 carcaças de frango dividido pelos três, onde o Matadouro (A) apresentou frangos tratados por salmoura, Matadouro (B) apresentava 2 tipos de amostragem onde (B) frangos tratados por salmoura e a outra que considerou-se (B1) frangos não tratados com salmoura, e por último o Matadouro (C) apresentavam frangos não tratados com salmoura. Fez se análise de pH, Teste de perda de exsudado na refrigeração, Teste de Perda de Peso por Cozimento, Capacidade de Absorção de Ãgua, e a análise estatística descritiva em programa estatístico SPSS (versão 6) para calcular à análise de variância e a diferença entre as médias determinadas pelo teste de ANOVA (one way. Anova) complementada pelo Teste de Comparações Múltiplas de Tukey (p<0,05). As análises de pH nos frangos tratados com salmoura como não tratados, estiveram dentro dos parâmetros recomendados no intervalo de 5,6 a 5,9. Quanto a percentagem de água absorvida no processo de abate, constatou se maior no frango do Matadouro A de (3,93%), e menor no B de (3,39%) não havendo coerência nos diferentes lotes. De acordo com os resultados obtidos a percentagem de água absorvida e retida na carne de frangos de corte tratados por salmoura, para os dois matadouros estava a um nível aceitável internacionalmente.