Occupational health and safety risk assessment in industrial kitchens: the case study of catering international & services – Nacala

Abstract

O presente estudo centra-se na saúde e segurança do trabalho na indústria da restauração e o estudo faz uma avaliação dos potenciais riscos para a saúde e segurança em cozinhas industriais através de um estudo de caso da cozinha da empresa Catering International & Services (CIS) localizada no Porto de Nacala. O objetivo deste estudo é contribuir na redução dos riscos de saúde e segurança no trabalho em cozinhas industriais. O estudo é muito relevante para o sector dos serviços pois foca-se principalmente nos riscos de saúde e segurança na cozinha e o mesmo pode ajudar a melhorar as práticas de gestão de saúde e segurança não só na CIS Nacala mas também em organizações com sistema de cozinha semelhante como hotéis, take way, restaurante e até mesmo para cozinha doméstica. A metodologia para o presente estudo consistiu na revisão bibliográfica, recolha de dados no CIS Nacala, análise de funções, análise preliminar de perigos, análise de modo de falha e efeito (FMEA), análise de árvore de falhas e árvore de eventos e finalizando com a compilação do relatório final. Existem vários perigos identificados na cozinha da CIS Nacala, entre elas podemos destacar os perigos relacionados ao uso de eletricidade por responder a dois riscos críticos, nomeadamente, choque elétrico e incêndio. O forno elétrico, quando analisado como fonte de ignição, demonstra a existência de modos de falha de alguns componentes que podem contribuir para o início de um incêndio na cozinha. O componente fusível térmico tem um modo de falha (o fusível não abre quando esperado) e assume-se que é causado por fusível térmico defeituoso, o modo de falha pode causar superaquecimento do forno com possível risco de incêndio. O modo de falha de ausência de corrente pode ser causado por cabo defeituoso, tomada defeituoso ou resistência defeituosa e pode levar a um possível incêndio devido ao acúmulo de calor. Através da análise das árvores de falhas, foi possível identificar os diferentes eventos básicos que podem estar associados para provocar um incêndio na cozinha, considerando o forno como fonte de ignição. A análise quantitativa da árvore de falhas aponta para 1,8 x 10-2 de probabilidade de ocorrência em um ano de incêndio na cozinha, com o caminho crítico como combinação da ocorrência de gordura, oxigênio, falha de fusível térmico e falha do interruptor de alimentação. Ações como a limpeza regular do forno para retirar a gordura, evitar a colocação de material combustível próximo ao forno e a manutenção preventiva podem reduzir a probabilidade de incêndio na cozinha.